suarapena.id – FZN by Björn Frantzén, yang dibuka pada 8 November 2024 di Atlantis The Palm, Dubai, adalah restoran fine dining yang telah mengguncang dunia kuliner dengan meraih tiga bintang Michelin dalam waktu kurang dari setahun. Sebagai restoran pertama Björn Frantzén di Timur Tengah, FZN menjadi bagian dari trio restoran tiga bintang Michelin miliknya, bersama Frantzén di Stockholm dan Zén di Singapura, menjadikan Frantzén satu-satunya koki di dunia dengan prestasi ini. Dengan perpaduan kuliner modern Eropa, pengaruh Jepang kaiseki, dan sentuhan Skandinavia, FZN menawarkan pengalaman bersantap yang intim, mewah, dan tak terlupakan. Artikel ini akan mengupas sejarah, konsep, menu, suasana, dan dampak FZN dalam dunia gastronomi Dubai.
Latar Belakang Björn Frantzén dan FZN
Björn Frantzén, mantan pemain sepak bola asal Swedia yang beralih menjadi koki, telah merevolusi dunia kuliner Skandinavia sejak membuka restoran pertamanya, Frantzén, di Stockholm pada 2008. Restoran ini meraih tiga bintang Michelin pada 2018, diikuti oleh Zén di Singapura yang mencapai prestasi serupa pada 2021. FZN, yang dibuka sebagai bagian dari ekspansi Frantzén Group ke Timur Tengah, adalah kolaborasi ambisius dengan Atlantis The Palm, hotel ikonik di Pulau Palm Jumeirah. Dengan investasi besar dan visi untuk menciptakan restoran tiga bintang Michelin pertama di Uni Emirat Arab, FZN langsung menarik perhatian dunia kuliner.
Restoran ini dipimpin oleh koki eksekutif Torsten Vildgaard, mantan kepala dapur uji Noma di Kopenhagen, yang membawa keahlian Nordic dengan sentuhan Prancis ke Dubai. Dengan kapasitas hanya 27 tamu per malam, FZN menawarkan pengalaman eksklusif yang mengutamakan kualitas, presisi, dan keramahan Skandinavia.
Konsep dan Desain FZN
FZN dirancang untuk menciptakan pengalaman bersantap yang terasa seperti makan malam di rumah teman yang sangat bergaya, bukan restoran konvensional. Tamu memasuki restoran melalui pintu rahasia setelah menekan bel, diantar ke lift khusus, dan tiba di ruang tamu bergaya Skandinavia yang nyaman namun mewah. Interior, dirancang oleh Bishop Design, menggabungkan minimalisme Nordic dengan elemen kitsch, seperti dinding merah cerah, patung beruang, dan koridor panjang yang dipenuhi stoples bahan-bahan terawetkan, mencerminkan warisan Skandinavia Frantzén.
Pengalaman bersantap berlangsung di tiga level: dimulai dengan aperitif dan amuse-bouche di ruang tamu, dilanjutkan dengan menu utama di ruang makan dengan dapur terbuka, dan diakhiri dengan petit fours di teras dengan pemandangan skyline Dubai. Dapur berlapis ubin merah menjadi pusat perhatian, memungkinkan tamu menyaksikan koki beraksi dari kursi konter. Suasana diperkaya dengan playlist 300 lagu yang dikurasi Frantzén, mulai dari The Smiths hingga Guns N’ Roses, menciptakan energi yang unik.
Menu dan Kuliner
FZN menawarkan menu degustasi sembilan hidangan yang menggabungkan teknik Prancis klasik, pengaruh Jepang kaiseki, dan inspirasi Skandinavia. Bahan-bahan premium, seperti kerang dari Laut Norwegia, turbot dari Brittany, tuna dari Jepang, dan kaviar khusus hasil kolaborasi dengan N25, menjadi bintang utama. Beberapa hidangan ikonik meliputi:
-
Chawanmushi dengan Kaviar: Custard telur Jepang yang lembut disajikan dengan kaldu daging sapi asap dan kaviar rendah salinitas, memberikan keseimbangan umami yang sempurna.
-
Råraka Roll: Silinder kentang goreng khas Frantzén, diisi dengan crème fraîche, roe vendace, dan bawang merah acar, disiapkan selama dua hari untuk tekstur renyah.
-
Langoustine dengan Emulsi Jahe: Langoustine besar disajikan dengan saus jahe yang lembut, menonjolkan cita rasa laut yang kaya.
-
Turbot dengan Cecina Wagyu: Ikan turbot dipadukan dengan daging wagyu asap, barigoule, dan tunas pinus, menciptakan harmoni tekstur dan rasa.
-
Apple Tatin: Hidangan penutup dengan es krim crème cru, mousse Earl Grey, dan minyak oolong, memberikan akhir manis yang elegan.
Menu awal FZN mirip dengan Frantzén dan Zén, tetapi rencananya akan mengadopsi aksen lokal mulai dari menu keempat, menggunakan sayuran, bunga, dan rempah-rempah dari produsen lokal. FZN juga unggul dalam opsi minuman, dengan lebih dari 1.300 anggur dari 15 negara, serta pairing non-alkohol yang dikembangkan selama 10 tahun untuk menghindari rasa terlalu manis, cocok untuk pasar Timur Tengah.
Pengalaman Bersantap
FZN bukan sekadar makan malam, melainkan pertunjukan kuliner. Tamu diperkenalkan pada bahan-bahan di ruang tamu, di mana koki menjelaskan asal-usul dan kualitasnya. Proses ini mencerminkan filosofi Frantzén untuk menciptakan hubungan antara tamu dan makanan. Layanan, yang dipimpin oleh manajer umum Karin Ågren dengan pengalaman tujuh tahun di Frantzén Group, terasa ramah namun profesional, dengan tim dari 20 negara yang menghadirkan keragaman dan kehangatan.
Harga menu degustasi sekitar AED 2.000 (sekitar Rp 8,5 juta) per orang, menjadikannya salah satu pengalaman bersantap termahal di Dubai. Meski begitu, ulasan dari pengunjung dan kritikus menyebutnya sepadan dengan pengalaman yang ditawarkan, mulai dari kaviar dalam porsi besar hingga presentasi hidangan yang seperti karya seni.
Prestasi dan Dampak
FZN meraih tiga bintang Michelin pada 22 Mei 2025, hanya enam bulan setelah pembukaan, menjadikannya restoran pertama di Uni Emirat Arab yang mencapai status ini. Bersama Trèsind Studio, FZN menempatkan Dubai sebagai destinasi kuliner elit dunia. Prestasi ini juga mengukuhkan Frantzén sebagai koki pertama dengan tiga restoran tiga bintang Michelin di tiga benua berbeda.
Selain penghargaan Michelin, FZN menerima empat Gold Stars dari Star Wine List UAE 2024/’25, termasuk Best Sparkling Wine List, berkat daftar anggur yang mencakup produsen ternama dan butik. Restoran ini juga dipuji karena komitmennya pada kondisi kerja yang adil, kesetaraan gaji, dan kepemimpinan perempuan, mencerminkan nilai-nilai modern Frantzén Group.
FZN telah mengubah persepsi tentang fine dining di Dubai, yang dikenal dengan kemewahan berlebihan. Dengan pendekatan intim dan fokus pada kualitas, restoran ini menawarkan pengalaman yang autentik dan personal, meskipun berada di dalam hotel megah seperti Atlantis The Palm.
Tantangan dan Prospek Masa Depan
Meskipun sukses, FZN menghadapi tantangan, seperti harga tinggi yang mungkin membatasi akses bagi sebagian orang dan pajak impor besar untuk anggur yang memengaruhi harga pairing. Namun, Frantzén dan Vildgaard berencana untuk terus berinovasi, dengan menu yang akan semakin mengadopsi bahan lokal untuk mencerminkan identitas kuliner Timur Tengah.
Frantzén menyatakan bahwa FZN adalah restoran fine dining terakhirnya, menandakan fokus pada penyempurnaan daripada ekspansi lebih lanjut. Dengan Studio Frantzén, restoran kasual di lokasi yang sama, Frantzén Group juga menunjukkan fleksibilitas dalam menjangkau audiens yang lebih luas. Masa depan FZN tampak cerah, dengan potensi untuk tetap menjadi acuan fine dining global.
FZN by Björn Frantzén adalah masterpiece kuliner yang menggabungkan presisi Skandinavia, kepekaan Jepang, dan kemewahan Dubai. Dengan tiga bintang Michelin, restoran ini tidak hanya menawarkan makanan luar biasa, tetapi juga pengalaman yang mendalam, dari ruang tamu yang nyaman hingga pemandangan Palm Jumeirah yang memukau. Dibawah kepemimpinan Torsten Vildgaard dan visi Björn Frantzén, FZN telah menetapkan standar baru untuk fine dining di Timur Tengah. Bagi pecinta kuliner yang mencari pengalaman sekali seumur hidup, FZN adalah destinasi yang wajib dikunjungi, meski dengan harga premium. Seperti kata Frantzén, ini adalah “momen kebanggaan” bagi timnya—dan juga bagi Dubai sebagai pusat gastronomi dunia.
