suarapena.id – Palumara adalah ikon kuliner Sulawesi Tengah, khususnya dari Kota Palu dan sekitarnya (Kabupaten Sigi, Donggala, Parigi Moutong). Nama “Palumara” berasal dari bahasa Kaili (suku mayoritas di Palu): “Palu” = ikan, “mara” = asam. Jadi, secara harfiah berarti “ikan asam”. Namun jangan membayangkan ikan asam biasa; Palumara punya karakter kuat: kuah bening kemerahan, asam menyegah dari asam jawa atau belimbing wuluh, pedas cabai rawit, ditambah aroma kemangi dan daun kunyit yang khas sekali.
Hidangan ini biasa menggunakan ikan laut segar seperti kakap merah, kerapu, tenggiri, atau cakalang. Di pesisir Donggala, sering dipakai ikan layang dan ikan julung-julung. Yang bikin beda, ikan digoreng dulu setengah matang sebelum dimasukkan ke kuah, sehingga teksturnya tetap utuh tapi bumbu meresap sempurna.
Ciri Khas Palumara
- Kuah bening kemerahan (dari cabai merah keriting yang ditumis)
- Rasa dominan: asam segar + pedas mantap + sedikit manis alami
- Aroma daun kunyit bakar dan kemangi segar yang langsung bikin lapar
- Disantap panas-panas bersama nasi putih dan sambal dabu-dabu mentah
Resep Palumara Kakap Merah (4-5 porsi)
Bahan utama:
- 800 g – 1 kg ikan kakap merah/kerapu (potong 4-5 bagian)
- 2 sdm air jeruk nipis + 1 sdt garam untuk marinasi
- Minyak untuk menggoreng ikan
Bumbu halus:
- 12 butir bawang merah
- 6 siung bawang putih
- 15-20 cabai merah keriting (kurangi jika takut pedas)
- 10-15 cabai rawit merah (sesuai selera)
- 4 cm kunyit bakar
- 3 cm jahe
- 1 sdt terasi bakar
Bumbu lain:
- 4 batang serai, memarkan
- 5 lembar daun jeruk
- 3 lembar daun kunyit (simpulkan, bakar sebentar di api)
- 2-3 genggam daun kemangi segar
- 8-10 buah belimbing wuluh (belah 4) atau 100 g asam jawa + air 100 ml
- 1,5 liter air
- Garam, gula, kaldu jamur secukupnya
- 3 sdm minyak untuk menumis
Cara membuat:
- Lumuri ikan dengan air jeruk nipis dan garam, diamkan 15 menit. Goreng setengah matang (kulit kering tapi daging masih lembab), sisihkan.
- Tumis bumbu halus bersama serai, daun jeruk, dan daun kunyit hingga harum dan matang.
- Masukkan air, belimbing wuluh (atau air asam jawa), didihkan.
- Masukkan ikan goreng, kecilkan api, masak 10-15 menit sampai bumbu meresap tapi ikan tidak hancur.
- Menjelang diangkat, masukkan daun kemangi, aduk sebentar, koreksi rasa.
- Sajikan panas dengan taburan bawang goreng dan sambal dabu-dabu.
Pelengkap Wajib di Meja Makan Orang Palu
- Nasi jagung/beras putih hangat
- Sambal dabu-dabu lilang (tomat, cabai rawit, bawang merah, perasan jeruk nipis)
- Uta-uta ikan asap (sayur bayam khas Palu dengan ikan asap)
- Ikan bakar colo-colo
- Kaledo (sup tulang sapi khas Donggala) jika ingin makan berat
Makna Budaya
Di masyarakat Kaili, Palumara wajib ada saat acara adat (balia, padungku), syukuran, sampai Lebaran dan Natalan. Sup ini melambangkan kebersamaan: satu panci besar diletakkan di tengah, semua makan dari mangkuk yang sama. Konon, makin banyak orang yang mencicipi satu Palumara, makin banyak berkah yang turun.
Sekarang Palumara sudah menyebar ke kota-kota besar. Di Jakarta ada Rumah Makan Palu, di Makassar ada Warung Makan Kaili, bahkan di Surabaya dan Bali mulai bermunculan. Tapi yang paling nikmat tetap Palumara pinggir Pantai Talise pas senja, angin laut menerpa, kuah panas menghangatkan badan.
