suarapena.id – Paling in ’t Groen, atau yang dikenal sebagai “Paling di Hijau” dalam bahasa Belanda, adalah salah satu hidangan tradisional paling ikonik dari wilayah Flanders di Belgia. Hidangan ini bukan hanya mewakili kekayaan rasa dari sungai Scheldt, tetapi juga mencerminkan hubungan harmonis antara manusia dengan alam sekitar. Dengan potongan eel (paling air tawar) yang dimasak dalam saus hijau yang kaya rempah segar, Paling in ’t Groen telah menjadi simbol kuliner Flemish yang tak tergantikan. Artikel ini akan membawa Anda menyelami sejarah, bahan, cara pembuatan, dan makna budaya dari hidangan lezat ini.
Asal-Usul dan Sejarah
Hidangan ini berasal dari daerah pesisir Sungai Scheldt, tepatnya antara kota Dendermonde dan Antwerpen di wilayah Flemish. Nama “Paling in ’t Groen” secara harfiah berarti “Paling di Hijau”, merujuk pada saus hijau cerah yang menjadi ciri khasnya. Legenda mengatakan bahwa hidangan ini lahir dari kebiasaan para nelayan lokal yang menangkap eel dalam jumlah besar di sungai tersebut. Mereka kemudian menggabungkan ikan segar ini dengan rempah-rempah liar yang ditemukan di tepi sungai, seperti peterselie, mint, dan zuring.
Pada abad ke-19, Paling in ’t Groen menjadi makanan rumahan yang populer di kalangan masyarakat Flanders. Hingga kini, hidangan ini masih dijual dalam bentuk mentah oleh pedagang ikan di pasar tradisional, siap untuk dimasak di rumah. Restoran khusus di sepanjang Scheldt, seperti yang ada di Bornem atau Temse, menjadikannya sebagai menu andalan. Meskipun eel liar dari sungai lokal semakin langka karena polusi, impor dari perairan bersih lainnya menjaga kelestariannya. Saat ini, eel dianggap sebagai spesies yang terancam punah, sehingga hidangan ini juga menjadi pengingat akan pentingnya konservasi.
Bahan-Bahan Utama
Keunikan Paling in ’t Groen terletak pada kesederhanaan dan kesegaran bahannya. Berikut adalah daftar bahan dasar untuk empat porsi:
| Bahan | Jumlah | Keterangan |
|---|---|---|
| Eel segar (paling air tawar) | 1 kg | Dipotong menjadi irisan 5-6 cm, sudah dibersihkan kulit dan kepalanya |
| Peterselie segar | Segenggam besar | Cincang halus |
| Spinazie segar | 200 g | Untuk warna hijau yang lebih cerah |
| Zuring (sorrel) | Segenggam | Memberi rasa asam segar |
| Mint, tarragon, dan dill | Secukupnya | Campuran rempah opsional untuk variasi rasa |
| Bawang merah (sjalot) | 2-3 butir | Dicincang halus |
| Bawang putih | 1 siung | Diulek |
| White wine (anggur putih kering) | 200 ml | Untuk deglazing |
| Kaldu ikan (visfumet) | 300 ml | Memberi kedalaman rasa |
| Mentega | 50 g | Untuk menumis |
| Garam, lada, dan jus lemon | Secukupnya | Untuk bumbu akhir |
Rempah-rempah segar adalah kunci utama; setiap koki atau keluarga memiliki resep rahasia dengan proporsi yang berbeda. Beberapa varian menambahkan sage atau chervil untuk nuansa yang lebih kompleks.
Cara Pembuatan Langkah demi Langkah
Membuat Paling in ’t Groen memerlukan ketelitian agar eel tetap empuk dan sausnya tetap hijau cerah. Proses ini memakan waktu sekitar 45 menit. Berikut resep sederhana ala Flemish:
- Persiapan Eel: Cuci eel dengan air mengalir, buang isi perutnya, dan potong menjadi irisan tebal. Taburi sedikit tepung untuk mengikat saus nanti.
- Membuat Base: Panaskan mentega di panci besar. Tumis bawang merah dan bawang putih hingga harum (sekitar 2 menit). Masukkan irisan eel dan goreng sebentar hingga berubah warna.
- Deglazing: Tuang white wine dan kaldu ikan. Tambahkan setengah dari rempah cincang. Didihkan dengan api kecil selama 20 menit hingga eel matang tapi masih utuh (dagingnya mudah lepas dari tulang saat diaduk pelan).
- Blanching Rempah: Sementara eel dimasak, rebus air mendidih. Celupkan spinazie dan rempah hijau lainnya (kecuali zuring) selama 30 detik hingga layu. Tiriskan dan rendam di air es untuk mempertahankan warna hijau.
- Membuat Saus: Blender rempah yang sudah diblanching dengan zuring hingga menjadi puree halus. Saring cairan masak eel, lalu campurkan puree ke dalamnya. Masak kembali hingga saus mengental seperti krim (jangan sampai mendidih keras agar tidak kehilangan warna). Tambahkan jus lemon untuk kesegaran.
- Penyajian: Letakkan irisan eel di piring, siram dengan saus hijau. Sajikan panas dengan roti cokelat segar atau kentang rebus. Untuk variasi, tambahkan roti panggang untuk menyerap saus.
Tips: Jangan overcook eel agar tidak menjadi terlalu kenyal. Saus yang ideal mengalir kental setelah didiamkan sebentar di piring.
Makna Budaya dan Tantangan Modern
Paling in ’t Groen lebih dari sekadar makanan; ia adalah bagian dari identitas Flemish. Di festival lokal seperti Scheldefeesten, hidangan ini menjadi pusat perayaan, di mana komunitas berbagi cerita tentang nelayan leluhur. Namun, tantangan modern muncul: eel liar dari Scheldt hampir punah karena polusi dan overfishing. Kini, eel budidaya dari peternakan sering digunakan, meskipun rasanya dianggap lebih berlemak dan kurang autentik. Harga eel pun melonjak, menjadikan hidangan ini sebagai kemewahan.
Meski begitu, upaya konservasi seperti program restocking sungai oleh pemerintah Belgia memberikan harapan. Banyak koki modern bereksperimen dengan eel berkelanjutan atau bahkan menggantinya dengan ikan lokal lain, sambil mempertahankan esensi hijau yang ikonik.
Paling in ’t Groen adalah perpaduan sempurna antara tradisi, kesegaran alam, dan inovasi kuliner. Jika Anda berkunjung ke Flanders, jangan lewatkan untuk mencicipinya di restoran tepi sungai, diiringi bir lokal. Hidangan ini mengajarkan kita untuk menghargai bahan sederhana yang diolah dengan cinta. Coba resepnya di rumah dan rasakan sendiri keajaiban “paling di hijau” ini!
