suarapena.id – Lomo Saltado merupakan salah satu hidangan paling populer dalam masakan Peru, yang mewakili perpaduan sempurna antara teknik memasak Cina dan bahan-bahan lokal Peru. Hidangan ini berupa tumisan daging sapi has dalam (lomo) yang dicampur dengan bawang bombay, tomat, cabai, dan kentang goreng, disiram saus kecap asin yang gurih. Lomo Saltado biasanya disajikan dengan nasi putih kukus dan kentang goreng renyah, menciptakan kombinasi tekstur dan rasa yang kaya serta mengenyangkan.
Sebagai bagian dari kuliner chifa – istilah untuk masakan fusion Cina-Peru – Lomo Saltado telah menjadi simbol dari comida criolla, masakan kreol Peru yang mengintegrasikan berbagai pengaruh budaya. Hidangan ini sering ditemukan di menu restoran Peru di seluruh dunia, dari kedai sederhana di Lima hingga restoran fine dining internasional.
Sejarah dan Asal Usul Lomo Saltado
Lomo Saltado muncul pada akhir abad ke-19 hingga awal abad ke-20, seiring gelombang imigrasi besar-besaran dari Cina ke Peru. Ribuan pekerja Cina datang untuk bekerja di perkebunan guano dan rel kereta api setelah penghapusan perbudakan. Setelah kontrak kerja berakhir, banyak dari mereka membuka restoran kecil atau kedai makanan yang disebut chifa, mengadaptasi resep Cina dengan bahan-bahan yang tersedia di Peru.
Teknik saltado – tumis cepat dengan api besar (wok hei dalam istilah Cina) – berasal dari stir-fry Kanton, tetapi diubah dengan penambahan bahan lokal seperti ají amarillo, tomat segar, dan kentang. Penggunaan kecap asin (sillao) sebagai bumbu utama juga mencerminkan pengaruh Asia. Hidangan ini awalnya populer di kalangan kelas pekerja di Lima, kemudian menyebar ke seluruh negeri dan menjadi bagian dari identitas gastronomi Peru.
Perkembangan Lomo Saltado mencerminkan proses akulturasi yang lebih luas di Peru, di mana pengaruh Cina bergabung dengan tradisi Spanyol dan asli Andean. Kini, hidangan ini diakui sebagai salah satu ikon kuliner nasional, sering disandingkan dengan ceviche dalam promosi wisata gastronomi Peru.
Bahan-Bahan Utama Lomo Saltado
Keunikan Lomo Saltado terletak pada kesederhanaan bahan yang menghasilkan rasa kompleks. Bahan pokok meliputi:
- Daging Sapi Has Dalam: Dipotong memanjang tipis untuk tumis cepat, memberikan tekstur empuk dan juicy.
- Bawang Bombay dan Tomat: Dipotong wedge besar, memberikan rasa manis dan segar.
- Ají Amarillo: Cabai kuning Peru, bisa segar atau pasta, untuk aroma buah dan pedas ringan.
- Kentang Goreng: Digoreng terpisah agar tetap renyah saat dicampur.
- Kecap Asin dan Cuka: Memberikan rasa umami dan asam yang seimbang.
- Rempah Tambahan: Bawang putih, jinten, merica, dan kadang cilantro segar.
Bahan-bahan ini mudah didapat, membuat hidangan ini populer untuk masakan rumahan maupun restoran.
Cara Membuat Lomo Saltado Autentik
Proses pembuatan Lomo Saltado menekankan teknik tumis cepat untuk menjaga kesegaran bahan. Berikut langkah-langkah untuk 4 porsi:
- Persiapan Bahan: Potong daging sapi tipis melawan serat, marinasi dengan garam, merica, jinten, dan sedikit cuka. Potong bawang bombay dan tomat wedge, iris ají amarillo.
- Menggoreng Kentang: Goreng kentang potong stik hingga golden crisp, tiriskan.
- Menumis Daging: Panaskan wajan atau wok dengan api besar, tumis daging hingga setengah matang, angkat.
- Menumis Sayuran: Di wajan yang sama, tumis bawang putih dan ají amarillo hingga harum, tambah bawang bombay dan tomat, masak hingga layu tapi masih crunchy.
- Menggabungkan: Kembalikan daging ke wajan, tuang kecap asin, cuka, dan sedikit kaldu jika perlu. Aduk cepat.
- Penyajian: Campur kentang goreng terakhir agar tetap renyah, sajikan dengan nasi putih panas dan hiasan cilantro.
Waktu memasak sekitar 20-30 menit, menghasilkan hidangan yang hangat dan beraroma kuat.
Variasi Lomo Saltado
Lomo Saltado memiliki banyak variasi sesuai wilayah dan preferensi:
- Versi Klasik: Dengan daging sapi premium dan ají amarillo segar.
- Lomo Saltado a lo Pobre: Ditambah telur goreng mata sapi dan pisang goreng.
- Versi Vegetarian: Mengganti daging dengan jamur, tahu, atau quinoa.
- Versi Modern: Beberapa koki menggunakan daging wagyu atau tambahan saus oyster untuk rasa lebih dalam.
- Regional: Di pantai lebih segar, di pegunungan mungkin lebih pedas.
Variasi ini menjaga relevansi hidangan di era kontemporer.
Signifikansi Budaya dan Pengaruh Lomo Saltado
Lomo Saltado melambangkan keragaman budaya Peru, sebagai hasil imigrasi Cina yang berkontribusi besar pada masyarakat. Chifa menjadi genre kuliner tersendiri dengan ribuan restoran di Peru, dan Lomo Saltado adalah hidangan andalannya.
Dalam budaya populer, hidangan ini sering muncul dalam festival gastronomi seperti Mistura, dan dipromosikan oleh chef terkenal sebagai representasi fusion Peru. Pengaruhnya meluas ke diaspora Peru di Amerika Serikat, Eropa, dan Asia, di mana restoran Peru menyajikannya sebagai pengantar masakan nasional.
Secara nutrisi, Lomo Saltado menawarkan protein tinggi dari daging, karbohidrat dari nasi dan kentang, serta vitamin dari sayuran segar.
Aspek Bisnis dan Ekonomi Kuliner Chifa
Restoran chifa merupakan bisnis penting di Peru, dengan jaringan luas dari kedai kecil hingga rantai besar. Lomo Saltado menjadi menu bestseller yang menarik pelanggan tetap. Boom gastronomi Peru sejak 2000-an, dipelopori oleh chef seperti Gastón Acurio, telah mengangkat chifa ke level internasional, membuka peluang ekspor bahan dan konsep restoran.
Bisnis ini juga mendukung petani lokal untuk bahan seperti ají dan kentang, serta menciptakan lapangan kerja di sektor hospitality.
Kontroversi seputar Lomo Saltado
Meskipun populer, ada diskusi mengenai “keaslian” hidangan. Beberapa puris menganggap penambahan elemen modern mengurangi esensi tradisional. Kontroversi lain muncul dari perspektif kesehatan, terkait penggunaan minyak goreng dan natrium tinggi dari kecap.
Di tingkat internasional, adaptasi di luar Peru kadang dianggap terlalu “westernized”, seperti mengurangi pedas atau menggunakan bahan pengganti. Namun, fleksibilitas ini justru membantu penyebaran globalnya.
Lomo Saltado tetap menjadi hidangan yang hidup, terus berkembang sambil mempertahankan akar fusionnya. Bagi pecinta kuliner, mencicipi Lomo Saltado autentik adalah cara terbaik untuk memahami kekayaan masakan Peru yang inklusif dan inovatif.
